La cuisine moléculaire à l’atelier des sens

Ce week-end, bravant les intempéries, j’ai eu l’opportunité de participer à une conférence interactive sur la cuisine moléculaire à l’atelier des sens !
Cela faisait un moment que j’avais envie d’en savoir plus et mon ptit papa m’en a donné l’opportunité en m’offrant cette conférence, donnée par le Dr. Anne Cazor, ingénieur en agro-alimentaire et docteur en gastronomie moléculaire.
Une expérience riche d’enseignement !

On entend beaucoup parler des petites billes de sirop ou des spaghettis de yaourt, mais la cuisine moléculaire, ce n’est pas que ça !! sisi 😉

Contrairement à ce que l’on croit donc, la cuisine moléculaire ne se résume pas à ces recettes « extravagantes »; En réalité, cela concerne le principe de réaction des aliments entre eux !
Autrement dit, la mayonnaise, la chantilly et même la façon de cuire les œufs sont déjà de la cuisine moléculaire !! sisi !! :p

Cette conférence, en plus de me permettre de « goûter », m’a permis également d’apprendre pas mal de chose ….. mais surtout de pousser le sujet …

En attendant, je vous fait profiter des 4 petites expériences auxquelles j’ai assisté :

Le chocolat pétillant
Vous vous rappelez de ce sucre qui crépitait sur votre langue quand vous étiez petits ?! Hé ben le revoilà !! 😀
La recette est simple, mais avant tout il faut connaitre un principe de base de la cuisine moléculaire (ou principe de base de la cuisine tout court !! lol) : le sucre, comme le sel, ne fondent que dans l’eau ou les substances qui en contiennent (comme les jus par exemple), mais ils ne fondent pas dans la matière grasse !!
Le sucre pétillant est un sucre dans lequel a été emprisonné des dioxyde de carbone, et donc comme tout sucre qui se respecte, il ne fond pas dans le chocolat (ou très peu) car le chocolat est majoritairement composé de matière grasse …. quoi, vous le saviez pas ;p
La réalisation consiste donc simplement à faire fondre du chocolat, à le mélanger à du sucre pétillant (à votre convenance), et à le laisser durcir.
Le sucre pétillant ne sera pas dissout dans le chocolat, mais par contre dès qu’il sera au contact de votre salive, un vrai feu d’artifice !! 😀
Attention tout de même à laisser refroidir le chocolat avant d’y incorporer le sucre, car la chaleur fait fondre le sucre, même dans la matière grasse 😉

Le flan choco et ses spaghettis de Get27
Pour le flan : ajouter 0,7% de carraghénane à votre mélange lait/chocolat et faite chauffer jusqu’à ébullition et laisser épaissir quelques minutes.
Le test pour vérifier que le mélange a épaissi : laisser tomber une goutte sur votre plan de travail et essayer de la pousser avec votre doigt; si elle ne s’étale pas, c’est bon 🙂
Verser dans des petits pots et laisser refroidir.
Pour les spaghettis : mélanger 0,7% de carraghénane à votre Get27 et portez à ébullition jusqu’à épaississement du mélange.
A l’aide d’une seringue, aspirez le mélange obtenu dans de tube en plastique que vous laisserais refroidir, éventuellement dans des glaçons.
une fois refroidi, il n’y a plus qu’à les faire sortir des tubes avec la seringue sur votre flan !

Les perles de sirop et de yaourt ou le principe de sphérification normale et sphérification inversée
Pour les perles de sirop en spérification normale : mélanger du sirop et de l’eau avec 1% d’alginate de sodium; bien mélanger jusqu’à ce que le mélange commence à épaissir et laisser poser
Pendant ce temps, préparer un bain d’eau et de sel de calcium (1g pour 100gr d’eau/1%); bien mélanger jusqu’à parfaite dissolution du sel de calcium.
A l’aide d’une pipette ou d’un goutte à goutte, faites tomber de petites gouttes de votre mélange sirop, eau et alginate.
La réaction suite a contact de l’alginate avec le calcium va permettre la formation d’une fine couche de gel et de petites perles vont se former et tomber au fond du bain de sel de calcium …. il ne vous reste plus qu’à récolter les perles 🙂
Pour les perles de yaourt en sphérification inversée : préparer un bain d’eau et d’alginate de sodium.
Versez de petites quantités de yaourt (ou de préparation additionnée d’1% de calcium) dans le bain et laisser agir l’alginate …. l’alginate, au contact du calcium, se gélifie ! Mais comme c’est toujours le calcium qui va vers l’alginate la gélification se fait de l’intérieur vers l’extérieur (contrairement à la sphérification normale qui se fait de l’extérieur ver l’intérieur), ce qui permet de garder un cœur liquide !!

La pâte à tartiner d’œuf ou le principe de coagulation de la protéine de l’œuf
La coagulation de la protéine de l’œuf est un principe très intéressante !
Il faut savoir que selon la température à laquelle vous cuisez votre œuf, vous aurez une texture différente et ce, qu’importe le temps de cuisson (enfin, après au moins 45min de cuisson) … incroyable non ?!
De plus à 65° seul le blanc cuit, le jaune lui reste liquide; par contre, à partir de 66°, le jaune commence à cuire.
Donc, pour faire une pâte à tartiner d’œuf, il vous suffira de faire chauffer votre four à 67° et d’y enfourner vos œufs (dans leur coquille et dans leur boites en carton, ou dans un plat adapté à votre four) et les y laisser au moins 45 minutes.
Le blanc va donc cuire et le jaune juste commencer à coaguler; Il vous suffit alors de casser l’œuf sans prendre de précaution particulière, de retirer le blanc et d’étaler tout simplement votre œuf sur une tranche de pain !! Quelques cristaux de sel par dessus et c’est juste MIAM !! :p

Et voilà les bases de la cuisine moléculaire !

En ce qui me concerne, j’ai appris plein de chose et ça m’a donnée envie de pratiquer …. et vous, qu’en pensez vous ?!